Le miso est un ingrédient que j'aime beaucoup utiliser en cuisine, aussi bien en salé qu'en sucré (hello les cookies miso-sésame !).
En France on le connait surtout via les soupes miso servies dans les restaurants japonais, qui, personnellement, ne m'ont jamais laissé un souvenir impérissable !
Il est donc temps de rendre ses lettres de noblesse à cet ingrédient traditionnel japonais d'une grande subtilité !
Reprenons depuis le début : le miso est une pâte de soja fermentée.
Les fèves de soja sont écrasées, associées soit à du riz soit à de l'orge, puis ce mélange fermente pendant des mois, voire des années (plus l'affinage est long, plus la couleur est foncée et le goût prononcé).
En France on le trouve facilement dans les magasins bio, en général sous cette forme :
Il existe toute une palette de miso, allant du shiro miso (le blanc), au goût légèrement sucré, à l'aka miso (le rouge), beaucoup plus fermenté et deux fois plus salé, en passant par le shinshu miso (le miso jaune).
Le miso est connu pour donner de la profondeur au plat, et apporter de l'umami : la fameuse 5ème saveur à côté de l'acide, du sucré, du salé et de l'amer.
C'est par ailleurs une bonne source de protéine végétale, et surtout un aliment vivant, plein de probiotiques excellents pour ton microbiote !
Côté utilisation, il peut remplacer la crème dans des soupes ou des purées, le miso blanc est très facile à intégrer dans des préparations sucrées comme les pâtes à crêpe ou à gaufre, des cakes (ou des cookies !).
Il est en revanche préférable de l'ajouter en fin de cuisson pour éviter de détruire les enzymes et bactéries lactiques.
Naturellement salé, il remplace par ailleurs le sel dans les préparations.
Pour finir, je te laisse avec une recette : les aubergines au miso.
La saison des aubergines touchant à sa fin, n'hésite pas à adapter la recette, ça marche très bien aussi avec des carottes rôties par exemple !
Pour 4 personnes
- 2 aubergines
- Huile végétale
- 100gr de pâte de miso brun
- 3 càc de sucre
[ en option, 4 càs de mirin ]
- des graines de sésame
- du persil (ou tout autre herbe de ton choix)
1. Préchauffer le four à 200°C
2. Couper les aubergines en 2 et les faire tremper 10 min dans un saladier d'eau salée (optionnel, c'est seulement une astuce pour en réduire l'amertume).
3. Les égoutter, les entailler et les badigeonner d'huile.
4. Enfourner 10 minutes, chair sur le dessus. Les retourner et continuer la cuisson 5 minutes.
5. Pendant ce temps, mélanger le miso avec le mirin et le sucre. Faire chauffer dans une casserole jusqu'à frémissement. Laisser réduire en ajoutant éventuellement de l'eau pour éviter que ça ne brûle.
6. Une fois les aubergines bien cuites, les sortir du four et les recouvrir de sauce. Saupoudrer de graines de sésame et de persil avant de servir.