La lactofermentation c'est non seulement un super moyen de conserver ses légumes, mais c'est aussi plein de bonnes bactéries pour votre microbiote ! Vous allez même augmenter la teneur en vitamines de vos légumes via ce processus, alors pourquoi s'en priver ?!
Vous pouvez lactofermenter tous vos légumes. Personnellement mon préféré c'est le chou rouge, avec un peu de piment et de gingembre pour un esprit kimchi !
Si vous souhaitez aller plus loin, Ariane des Crawquantes va bientôt lancer une formation dédiée, c'est elle qui m'a tout appris alors foncez ! Toutes les infos sont sur ce post instagram.
Vous avez tout à gagner à faire vos propres légumes lactofermentés plutôt que d'acheter des bocaux dans le commerce : ceux-ci sont en général pasteurisés et donc adieu les bonnes bactéries !
Revenons-en à mon chou, voici la marche à suivre :
Vous aurez besoin de :
1 chou rouge
Sel* : 1 càs environ.
1 bocal type le parfait avec le joint (important ! Ne prenez pas un simple bocal type confiture)
Épices de votre choix : gingembre frais, piment …
1. Couper finement le chou rouge à l’aide d’une mandoline en gardant les grandes feuilles extérieures de côté.
Le mettre dans un saladier avec le sel et bien malaxer le tout avec vos mains.
Laisser dégorger 10-15 minutes.
2. Ébouillanter votre bocal ou le laver minutieusement à l’eau chaude savonneuse**.
Y mettre votre mélange chou/sel auquel vous aurez ajouter du gingembre frais râpé et une pointe de piment. Vous pouvez également ajouter les épices de votre choix !
Bien tasser le mélange dans le fond du bocal.
Mettre l’une des grandes feuilles gardées de côté sur le dessus pour maintenir le tout.
3. Recouvrir d’eau filtrée / déchlorée (à défaut de filtre, laissez l’eau du robinet reposer au moins 15minutes dans une carafe). Mettre un poids sur le dessus afin que le chou reste bien immergé (je mets souvent un petit pot de yaourt en verre vide et parfaitement lavé. Coincé entre le chou et le couvercle du bocal il permet de bien maintenir le mélange sous l’eau !).
4. Fermer le bocal et le mettre sur une assiette. N'oubliez pas de noter la date dessus ! Placez le dans un endroit frais à l’obscurité (dans votre garage par exemple). Il est temps d’oublier votre bocal au minimum 10 jours avant de l’utiliser ! Des petites bulles vont apparaitre, signe de la fermentation.
Il est également tout à fait normal que de l’eau sorte du bocal dans les premiers jours. C’est pour cela qu’il ne faut pas oublier de le mettre sur une assiette !
* Note sur le sel : comme me l'a appris Ariane, il n'est pas indispensable. Son rôle est d'orienter la fermentation vers les bactéries lactiques et à attendrir les légumes. La lactofermentation en tant que telle se produit par le fait que les légumes soient bien immergés (en anaérobie).
Pour la petite histoire, sachez que "dans le temps", le sel était souvent la seule manière de conserver les aliments. Il était tellement précieux qu'on ne l'utilisait pas directement dans les plats, on prenait celui déjà utilisé dans une saumure.
** Note sur la propreté de votre bocal : Il doit être propre (lavé à l'eau chaude savonneuse) mais pas nécessairement ébouillanté car ce que l'on veut ce sont de bonnes bactéries !