Pour réaliser votre levain vous trouverez un tuto très clair sur le blog de Virginie (ChefNini).
Personnellement je réalise toujours mon pain de la façon suivante.
Tout n'est peut-être pas forcément académique mais j'en suis pleinement satisfaite !
Pour le mix de farines, j'ai commencé avec celui indiqué ci-dessous. J'ai tendance désormais à utiliser de la farine d'épeautre / petit épeautre à la place de la farine de céréales. Cependant celles-ci contenant moins de gluten votre pain sera moins "gonflé".
Pour1 pain :
300gr d’eau
50gr de farine de seigle
50gr de farine blé complète T110
200gr de farine de blé T65
200gr de farine complète 5 céréales
[ ou 500gr de farines de votre choix ]
200gr de levain
8gr de sel
Mettre dans la cuve du robot l’eau puis les 500gr de farine et pétrir 1 minute vitesse 1. Laisser reposer 30-45 minutes sous un torchon.
Ajouter le levain et le sel. Pétrir au robot 10 minutes vitesse 1 puis 5 minutes vitesse 2.
Renverser la pâte sur un plan de travail très peu fariné, l’aplatir légèrement en un vague carré puis la replier sur elle même en étirant les coins (2 ou 3 fois pas plus) de manière à enfermer de l’air
Former une boule avec la soudure vers le bas, la placer dans le récipient du pétrissage et couvrir d'un torchon. Laisser reposer 3-4 heures au chaud (la pâte doit avoir doublé de volume).
Renverser la pâte sur le plan de travail à nouveau et la replier sur elle même en étirant les coins (2-3 fois) puis former une boule. Attention de ne pas mettre de farine à l'intérieur du pain.
La placer dans un banneton (ou un saladier) recouvert d'un torchon fariné, soudure vers le haut cette fois. Recouvrir d’un autre torchon et laisser gonfler 1h.
Pour la cuisson j'utiliser cette cloche de chez Emile Henry. Vous pouvez également utiliser une cocotte avec un couvercle. A défaut renversez simplement votre pain sur une plaque de cuisson mais n'oubliez pas d'ajouter de l'eau dans le bas de votre four : c'est ce qui vous permettra d'avoir une belle croûte !
Saupoudrer le pâton de farine et renversez-le dans la cocotte ou sur la base de la cloche.
Grigner le pain (quadrillage d'entailles). Cuire 1h dans un four préchauffé à 240° avec un plat rempli d’eau dans le fond. Le pain est cuit s’il sonne creux lorsque vous tapez en dessous.
Autres ressources :
